Zutatenverzeichnis – Pflichtangaben, Reihenfolge und LMIV

 

Was ist ein Zutatenverzeichnis?

Das Zutatenverzeichnis ist die Auflistung der Zutaten eines Lebensmittels. Umgangssprachlich wird häufig auch von der Zutatenliste gesprochen.

Für vorverpackte Lebensmittel gehört das Zutatenverzeichnis grundsätzlich zu den verpflichtenden Lebensmittelinformationen. Die zentralen Vorgaben ergeben sich aus der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV), Verordnung (EU) Nr. 1169/2011.

Nach der LMIV gilt grundsätzlich jeder Stoff oder jedes Erzeugnis als Zutat, das bei der Herstellung oder Zubereitung eines Lebensmittels verwendet wird und – gegebenenfalls in veränderter Form – im Enderzeugnis vorhanden bleibt. Dazu können auch Aromen, Lebensmittelzusatzstoffe, Lebensmittelenzyme sowie Bestandteile zusammengesetzter Zutaten gehören. Rückstände gelten dagegen nicht als Zutaten.

Dem Zutatenverzeichnis muss eine Überschrift oder geeignete Bezeichnung vorangestellt werden, in der das Wort „Zutaten“ vorkommt.

Das Zutatenverzeichnis ermöglicht Verbrauchern, die Zusammensetzung eines Lebensmittels zu erkennen und vergleichbare Produkte besser miteinander zu vergleichen.

In welcher Reihenfolge müssen Zutaten angegeben werden?

Grundsätzlich werden sämtliche Zutaten in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils zum Zeitpunkt ihrer Verwendung bei der Herstellung aufgeführt.

Vereinfacht gesagt: Die Zutat, von der bei der Herstellung gewichtsmäßig am meisten eingesetzt wurde, steht zuerst. Danach folgen die weiteren Zutaten mit abnehmendem Gewichtsanteil.

Ein einfaches Beispiel:

Zutaten: Haferflocken, Mandeln, Datteln, Sonnenblumenkerne, Kakao, Meersalz.

Stehen Haferflocken an erster Stelle, wurden sie zum maßgeblichen Zeitpunkt grundsätzlich mit dem größten Gewichtsanteil eingesetzt.

Die Reihenfolge der Zutaten ist damit keine gestalterische Entscheidung. Sie ergibt sich aus der Rezeptur und den Vorgaben der LMIV.

Was bedeutet die 2-%-Regel im Zutatenverzeichnis?

Für Zutaten, die weniger als 2 % des Enderzeugnisses ausmachen, enthält die LMIV eine Besonderheit: Sie dürfen nach den übrigen Zutaten in einer anderen Reihenfolge aufgeführt werden.

Wichtig ist dabei eine häufige Fehlinterpretation:

Die 2-%-Grenze bedeutet nicht, dass Zutaten unterhalb von 2 % grundsätzlich weggelassen werden dürfen.

Sie betrifft in diesem Fall lediglich deren Reihenfolge innerhalb des Zutatenverzeichnisses. Für bestimmte zusammengesetzte Zutaten, Kräuter- oder Gewürzmischungen bestehen darüber hinaus weitere Sonderregelungen.

Ob und wie eine Zutat angegeben werden muss, sollte deshalb immer anhand der konkreten Rezeptur und der jeweils einschlägigen Kennzeichnungsvorschriften geprüft werden.

Welche Zutaten und Bestandteile müssen angegeben werden?

Grundsätzlich sind die Zutaten des Lebensmittels im Zutatenverzeichnis aufzuführen. Die LMIV enthält jedoch zahlreiche Detailregelungen zur Bezeichnung und Darstellung einzelner Zutaten.

Besondere Vorschriften bestehen beispielsweise für:

• Lebensmittelzusatzstoffe
• Lebensmittelenzyme
• Aromen
• zusammengesetzte Zutaten
• zugesetztes Wasser
• pflanzliche Öle und Fette
• Gewürze und Kräuter
• technisch hergestellte Nanomaterialien

Lebensmittelzusatzstoffe werden häufig mit ihrer Funktionsklasse und anschließend mit ihrer speziellen Bezeichnung oder gegebenenfalls ihrer E-Nummer angegeben, beispielsweise:

Säuerungsmittel: Citronensäure

oder

Konservierungsstoff: E 202

Welche Bezeichnung im konkreten Fall erforderlich ist, hängt von der jeweiligen Zutat und ihrer Funktion ab.

Technisch hergestellte Nanomaterialien müssen im Zutatenverzeichnis eindeutig gekennzeichnet werden. Auf die Bezeichnung der betreffenden Zutat folgt das Wort „Nano“ in Klammern.

Gibt es Bestandteile, die nicht im Zutatenverzeichnis stehen müssen?

Ja. Artikel 20 der LMIV enthält Ausnahmen für bestimmte Bestandteile.

Dazu können beispielsweise Lebensmittelzusatzstoffe oder Lebensmittelenzyme gehören, die lediglich über eine andere Zutat in das Lebensmittel gelangt sind und im Enderzeugnis keine technologische Wirkung mehr ausüben. Auch bestimmte Verarbeitungshilfsstoffe, Trägerstoffe oder Wasser müssen unter den gesetzlich festgelegten Voraussetzungen nicht aufgeführt werden.

Diese Ausnahmen gelten jedoch nicht pauschal.

Insbesondere die Vorschriften zur Kennzeichnung von Allergenen müssen weiterhin berücksichtigt werden. Ein Stoff kann daher kennzeichnungsrelevant sein, obwohl für andere Bestandteile eine Ausnahme vom Zutatenverzeichnis besteht.

Bei komplexeren Rezepturen ist eine fachliche Prüfung der finalen Zutatenliste deshalb sinnvoll.

Wie werden zusammengesetzte Zutaten angegeben?

Eine zusammengesetzte Zutat ist eine Zutat, die selbst aus mehreren Zutaten besteht.

Typische Beispiele sind eine Schokoladenzubereitung in einem Keks, eine Fruchtzubereitung in einem Joghurt oder eine Füllung innerhalb eines Fertigprodukts.

Eine zusammengesetzte Zutat kann unter bestimmten Voraussetzungen unter ihrer eigenen Bezeichnung aufgeführt werden. Ihre einzelnen Bestandteile folgen dann unmittelbar anschließend, häufig in Klammern.

Zum Beispiel:

Zutaten: Haferflocken, Schokolade (Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter), Mandeln …

Auch für zusammengesetzte Zutaten enthält die LMIV Ausnahmen und Sonderregelungen. Unter bestimmten Voraussetzungen muss ihre vollständige Zusammensetzung beispielsweise nicht nochmals einzeln angegeben werden.

Gerade bei komplexen Rezepturen kann das Zutatenverzeichnis dadurch schnell umfangreich werden. Eine durchdachte typografische Struktur ist dann besonders wichtig.

Wie müssen Allergene im Zutatenverzeichnis gekennzeichnet werden?

Enthält ein Lebensmittel Stoffe oder Erzeugnisse, die in Anhang II der LMIV aufgeführt sind und Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, müssen diese eindeutig gekennzeichnet werden.

Die entsprechende Bezeichnung muss sich durch den Schriftsatz deutlich vom übrigen Zutatenverzeichnis unterscheiden.

Die LMIV nennt dafür beispielsweise:

• Schriftart
• Schriftstil
• Hintergrundfarbe

In der Praxis wird häufig Fettschrift eingesetzt.

Beispiel:

Zutaten: Haferflocken, MANDELN, Zucker, MILCHpulver, Kakao.

Fettschrift ist allerdings nicht zwingend vorgeschrieben. Entscheidend ist, dass die allergieauslösende Zutat eindeutig vom restlichen Zutatenverzeichnis abgehoben wird.

Existiert für ein Lebensmittel kein Zutatenverzeichnis, können für Allergene gesonderte Kennzeichnungspflichten gelten.

Die Allergenkennzeichnung zeigt besonders deutlich, wie eng Lebensmittelrecht, Typografie und Verpackungsdesign miteinander verbunden sind.

Wie groß muss das Zutatenverzeichnis auf der Verpackung sein?

Für verpflichtende Lebensmittelinformationen gelten Anforderungen an die Lesbarkeit.

Grundsätzlich müssen die Pflichtangaben auf der Verpackung oder dem Etikett mit einer x-Höhe der Schrift von mindestens 1,2 mm dargestellt werden.

Beträgt die größte Oberfläche der Verpackung weniger als 80 cm², reduziert sich die vorgeschriebene x-Höhe auf mindestens 0,9 mm.

Wichtig für Designer: Die x-Höhe ist nicht mit der Schriftgröße in Punkt gleichzusetzen. Je nach verwendeter Schrift können zwei Fonts bei identischer Punktgröße deutlich unterschiedliche x-Höhen besitzen.

Die reine Einhaltung eines Mindestmaßes reicht zudem nicht automatisch für eine gute Gestaltung aus. Verpflichtende Informationen müssen gut sichtbar und deutlich lesbar sein und dürfen nicht durch andere Gestaltungselemente verdeckt oder unleserlich gemacht werden.

Gerade bei kleinen Verpackungsformaten sollte der benötigte Raum für Zutatenverzeichnis, Nährwertdeklaration und weitere Pflichtangaben deshalb bereits früh im Gestaltungsprozess berücksichtigt werden.

Sonderfall sehr kleine Verpackungen

Bei Verpackungen oder Behältnissen, deren größte Oberfläche weniger als 10 cm² beträgt, gelten besondere Erleichterungen.

Das Zutatenverzeichnis muss in diesem Fall nicht zwingend direkt auf der Verpackung stehen. Die Information muss jedoch auf andere Weise bereitgestellt oder dem Verbraucher auf Wunsch zur Verfügung gestellt werden.

Andere verpflichtende Angaben können weiterhin unmittelbar auf der Verpackung erforderlich sein.

Die Regelung zeigt, dass bei sehr kleinen Packungsformaten nicht einfach sämtliche Pflichtinformationen entfallen.

Was hat QUID mit dem Zutatenverzeichnis zu tun?

QUID steht für „Quantitative Ingredient Declaration“ und bezeichnet die mengenmäßige Angabe bestimmter Zutaten oder Zutatenklassen.

Eine solche Mengenangabe kann insbesondere erforderlich sein, wenn eine Zutat:

• in der Bezeichnung des Lebensmittels genannt oder üblicherweise damit verbunden wird
• durch Worte, Bilder oder grafische Darstellungen besonders hervorgehoben wird
• für die Charakterisierung des Lebensmittels und seine Abgrenzung von ähnlichen Produkten wesentlich ist

Die Mengenangabe wird grundsätzlich als Prozentsatz angegeben.

Beispiel:

Zutaten: Haferflocken, Erdbeeren (12 %), Mandeln, …

Die QUID-Angabe erscheint – abhängig vom konkreten Fall – in der Bezeichnung des Lebensmittels selbst, in unmittelbarer Nähe der Bezeichnung oder im Zutatenverzeichnis zusammen mit der betreffenden Zutat oder Zutatenklasse.

Für das Verpackungsdesign ist dieser Zusammenhang besonders relevant: Eine Zutat, die auf der Vorderseite prominent genannt oder bildlich hervorgehoben wird, kann dadurch eine mengenmäßige Kennzeichnung erforderlich machen.

Mehr dazu erfahren Sie im Glossarbeitrag QUID.

Welche Lebensmittel benötigen kein Zutatenverzeichnis?

Die LMIV sieht bestimmte Ausnahmen vom Erfordernis eines Zutatenverzeichnisses vor.

Dazu gehören unter den jeweils genannten Voraussetzungen beispielsweise:

• frisches Obst und Gemüse einschließlich Kartoffeln, sofern es nicht geschält, geschnitten oder ähnlich behandelt wurde
• mit Kohlensäure versetztes Tafelwasser, wenn dieses Merkmal aus der Bezeichnung hervorgeht
• Gärungsessig aus nur einem Grundstoff ohne weitere zugesetzte Zutaten
• bestimmte Käse-, Butter-, fermentierte Milch- und Sahneprodukte
• Lebensmittel aus nur einer Zutat, wenn die Produktbezeichnung mit der Zutat identisch ist oder eindeutig auf diese schließen lässt

Ob eine Ausnahme tatsächlich anwendbar ist, hängt immer vom konkreten Lebensmittel ab.

Muss das Zutatenverzeichnis auch im Onlineshop angegeben werden?

Auch beim Verkauf vorverpackter Lebensmittel über einen Onlineshop oder andere Formen des Fernabsatzes müssen die verpflichtenden Lebensmittelinformationen grundsätzlich berücksichtigt werden.

Die meisten Pflichtangaben müssen dem Verbraucher bereits vor Abschluss des Kaufvertrags zur Verfügung stehen. Dazu gehört bei kennzeichnungspflichtigen Lebensmitteln grundsätzlich auch das Zutatenverzeichnis.

Eine wichtige Ausnahme betrifft das Mindesthaltbarkeits- beziehungsweise Verbrauchsdatum: Dieses muss nicht bereits vor Abschluss des Kaufvertrags verfügbar sein.

Spätestens zum Zeitpunkt der Lieferung müssen die vorgeschriebenen Informationen vorhanden sein.

Damit endet Lebensmittelkennzeichnung nicht an der gedruckten Verpackung. Produktseite, Onlineshop und physische Verpackung sollten inhaltlich aufeinander abgestimmt werden.

Zutatenverzeichnis und Verpackungsdesign

Das Zutatenverzeichnis ist eine Pflichtinformation – trotzdem sollte es gestalterisch nicht wie ein nachträglich eingefügter Fremdkörper wirken.

Eine wichtige Aufgabe im Lebensmittel-Verpackungsdesign besteht darin, gesetzlich erforderliche Informationen so in das Gesamtdesign zu integrieren, dass sie gut lesbar und schnell erfassbar bleiben.

Dabei spielen insbesondere folgende Faktoren eine Rolle:

• Schriftart und tatsächliche x-Höhe
• Zeilenabstand
• Kontrast zum Hintergrund
• verfügbare Fläche
• Hervorhebung der Allergene
• mehrsprachige Kennzeichnung
• Länge und Komplexität der Rezeptur
• gesamte Informationshierarchie

Besonders bei kleinen Verpackungen entsteht schnell ein Spannungsfeld zwischen Markenkommunikation, Produktargumenten und Pflichtinformationen.

Die Lösung sollte nicht darin bestehen, gesetzlich erforderliche Angaben einfach möglichst klein zu setzen. Gute Verpackungsgestaltung organisiert Informationen so, dass Marke, Verkaufsargumente und notwendige Verbraucherinformationen miteinander funktionieren.

Häufige Fehler beim Zutatenverzeichnis

Bei der Entwicklung und Überarbeitung von Lebensmittelverpackungen treten immer wieder ähnliche Fehler auf.

Dazu gehören beispielsweise eine falsche Reihenfolge der Zutaten, fehlende oder uneindeutige Allergenhervorhebungen, fehlerhaft dargestellte zusammengesetzte Zutaten oder nicht berücksichtigte QUID-Angaben.

Auch gestalterische Details können problematisch werden. Ein Zutatenverzeichnis kann zwar vollständig vorhanden sein, durch schlechte Kontraste, ungünstige Typografie oder eine zu kleine x-Höhe aber schwer lesbar werden.

Besondere Aufmerksamkeit ist außerdem bei Rezepturänderungen erforderlich. Verändert sich die Zusammensetzung eines Lebensmittels, sollten Zutatenverzeichnis, Allergenkennzeichnung, QUID-Angaben und weitere davon betroffene Informationen erneut geprüft werden.

Eine Zutatenliste sollte deshalb nicht ungeprüft aus einer älteren Verpackung übernommen werden.

Warum ist das Zutatenverzeichnis für Marken relevant?

Das Zutatenverzeichnis ist weit mehr als eine Fläche für Pflichttext.

Es ermöglicht Verbrauchern, die tatsächliche Zusammensetzung eines Produktes mit den Aussagen und visuellen Versprechen auf der Vorderseite der Verpackung abzugleichen.

Wird beispielsweise eine bestimmte Frucht, Nuss oder andere Zutat prominent gezeigt, können Produktbezeichnung, Bildwelt, Zutatenverzeichnis und QUID-Angabe unmittelbar miteinander zusammenhängen.

Für die Marken- und Verpackungsgestaltung bedeutet das: Front- und Rückseite sollten nicht isoliert entwickelt werden.

Ein professionelles Verpackungskonzept berücksichtigt von Beginn an, welche Aussagen prominent kommuniziert werden, welche Pflichtinformationen daraus entstehen können und wie sich diese sinnvoll in die gesamte Informationsarchitektur integrieren lassen.

 

Fazit: Das Zutatenverzeichnis gehört zur Verpackungsgestaltung

Das Zutatenverzeichnis gehört zu den zentralen Informationen auf vielen Lebensmittelverpackungen. Entscheidend sind nicht nur die enthaltenen Zutaten, sondern auch Reihenfolge, Bezeichnung, Allergenkennzeichnung, Lesbarkeit und gegebenenfalls mengenmäßige Angaben nach QUID.

Für professionelles Verpackungsdesign bedeutet das: Pflichtinformationen sollten nicht erst am Ende eines Projektes auf einer freien Fläche untergebracht werden. Sie gehören von Anfang an zur Informationsarchitektur der Verpackung.

So können Markenwirkung, Produktkommunikation und gesetzlich erforderliche Informationen zu einem schlüssigen Gesamtbild verbunden werden.

Hinweis: Die Anforderungen an die Lebensmittelkennzeichnung können von Produkt, Rezeptur und weiteren speziellen Rechtsvorschriften abhängen. Bei der finalen Kennzeichnung eines konkreten Lebensmittels sollte deshalb geprüft werden, welche Vorgaben im Einzelfall gelten.

 

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